作者: 陆晓逊
来源:三联生活周刊
我做咖啡馆穷困潦倒、月月往里贴钱时，就计划着写本书《如何开一家咖啡馆》，要死大家一起死嘛。书的内容包括，你该挑哪个品牌的咖啡机，选哪种净水系统，吧台的深度与高度等问题；在咖啡馆，水电应该怎么考虑，选用哪一种灯能有更好的气氛和显色性，欲开硬派教学书之先河。完全不是那些咖啡教科书，永远只跟你说哪儿的豆子更好，怎么拉花这种偏科到极点的教学方式。
后来慢慢能持平了，这心思也就淡了。
100个叫嚣要开咖啡馆的人，最后会有5个人开成一个咖啡馆。5年之后，还有一间咖啡馆还继续开着。我是那100个人里的一个人。你很难以一件闲适之事过活。而反过来，如果一家独立咖啡馆能赚钱，老板首先想到的事就是大开连锁，要是能上市就更好了。
深入一个行业有一个好处，会让你变得不太浮躁。因为当你真正了解一件事之后，你会发现这个世界上大概除了数学之外，就没有什么发展得真正足够完善的学科。人类的文明还处在一个上升期，我们对几乎所有事物的了解都只是部分的、不完整的，甚至是粗糙的，有更多可改善的空间。这会让你变得谦卑，因为你知道即使你现在是半个专家，但你所得的知识都是仍需商榷的，这难道不是一种很好的收获么？比如说咖啡，埃塞俄比亚还有几千个亚种还未开发研究，而天然低咖啡因树是一个日本人花了十几年从推测到寻找，最近才发现的。之前，学界普遍认为没有这样一种东西。
咖啡并不是越贵越好，很多平价咖啡拥有让人迷恋一生的好滋味。高价咖啡主要是因为产量过于稀少，比如蓝山和圣海伦娜岛咖啡。而葡萄酒、茶、雪茄，几乎全都是越好越贵，所以咖啡爱好者的幸福指数明显要高得多。
咖啡馆的主人要爱咖啡，要有热情，不能过于计较成本，也不能过于理想主义。我开咖啡馆5年多，换过5次咖啡，基本上是一次比一次好，但也有过换一种咖啡而两个月之后再换回前一种的经历。即使你用了非常好的咖啡豆，仍然会有嘴里长了根木头却自以为是咖啡达人的顾客告诉你，你的咖啡不怎么样，永远记得：无论在哪个行业，傻×都是浓度问题。
我觉得我的咖啡馆不够纯粹，真正的咖啡馆应该像我朋友在大理的旅馆一样，有客人上门，唧唧歪歪对他的店挑三拣四，最后问有没有房间，他和员工同时回答，他说没有，员工说有。他就瞪员工一眼，毫不脸红地对客人说员工搞错了，已经没有房间了。我以为一间真正的咖啡馆应该是挑客人的，它不接待它不喜欢的客人。
咖啡和咖啡馆是两件事，好咖啡和好咖啡馆也是两件事。在中国，如果你想开赚钱的咖啡馆，那么你开不了好咖啡馆。我个人倾向于这种观点：星巴克不是咖啡馆，它是家卖咖啡的店。做家咖啡馆有什么好处呢？就我的经验而言，首先我和我老婆是在店里认识的，仅此一条已经非常励志。一家咖啡馆会让你在无趣的城市里找到些信心，从虚无之中得到一些肯定。即使你拥有一个自己买的房子，你都无法得到这种祝福和神力加持。城市跟个人之间的关系，需要一种平衡，现在中国的问题是城市太强大、个人太弱小。前者像一个上了发条的怪兽一样，膨胀，更新，再发育，用5到10年就把自己完全换一次血，推倒那些房屋，换掉那些街道，关掉那些商铺。咖啡馆跟这种快速和更新是对立的，它站在“慢”这一边，站在“不变”这一边。你在这一边，你会获得某种安全感，不管它是虚假还是真实的。人类也是部分信赖于感性的动物，完全理性的人则根本不去咖啡馆，或者根本不应该被生出来。
我有个热爱旅行的朋友，身材高挑，颇有女人缘。那次坐在我咖啡馆闲聊时对我说，窗口那个人他好像认识。上去说话时对方看了他半天，突然恍然大悟地嚷道：你怎么变这么胖了！坐在窗口的朋友以前做一家户外用品店，是上海最早的一家，10年前关门后他们就失散了，最后在我的咖啡馆重逢。这种重逢在某种意义上给了我一些虚荣感。
一家咖啡馆唯一的意义就是永远存在下去。
2月 5th, 2012
咖啡是世界上最受欢迎的饮品之一，也是世界贸易量最高的贸易品之一。我最近正在写一本有关咖啡的书，但我一直有些犹豫：我不知道有多少咖啡消费者真的想要了解这些关于咖啡背后的事情。
我们中很多人喜欢仔细品味一杯滚烫的苏格兰咖啡的味道和感觉，更别提品味咖啡时那稍有些做作的仪式给我们带来的满足感，但是关于一杯咖啡背后的咖啡豆，真正想要了解的人又有多少呢？
关于咖啡因，人类展开过一场漫长的讨论，但是科学至今依然不能完全诠释它对人体究竟有着什么样的影响，更别提呈给你的那杯拿铁中近百种其他的生物性原料在它们相互结合间对人体又会造成怎样的影响了。很多辩论都是围绕着咖啡对人体的健康性来展开的，而相关的学术报告间也常常相互矛盾。
咖啡、文化和环境之间也有着复杂而又微妙的关系。如果我们采取了正确的种植方法，藉由咖啡的传统厌光好暗性种植方式，咖啡可以帮助保护大半森林甚至整片森林的自然环境，而自然环境的价值是难以估量的。咖啡种植业可以给乡下的人提供工作机会，同样的，咖啡也是很多发展中国家的主要出口商品。
但如果方法不正确的话，咖啡耕种会直接导致灭绝的雨林、大量投入的杀虫剂、患上相关职业病咖啡工人、咖啡园主冷酷无情的剥削以及自然环境降级退化等等不利因素。许多获得认证的咖啡种植方案都通过过压强行提高产值来向世界宣布他们产品的市场价值。关于咖啡种植产业中的公平自由贸易，自然保护，有机种植，雨林结合化种植等其他类似的方案，我写过很多的文章。
那些疯狂迷恋咖啡的人们大都执拗地偏爱他们个人喜爱的某种咖啡豆品牌或者原产自某个特定国家的指定的某种咖啡豆，抑或者是精细到每种原料添加或削减都有固定比例的某种混合搭配的口味。古语说好咖啡有三个讲究，一要讲究种植地，二要讲究种咖啡的人，三要保证咖啡种植中没有化学添加成分，如今这样的古谚已经跟不上时代潮流了——种植者如果要讲究完全无化学添加的，保证纯种种植，公平贸易，雨林结合化种植等等的话，成本实在过于高昂。
咖啡也有着很浓郁的文化历史背景，无论是在它的原产地还是在世界范围上来看。价值不菲的咖啡种子曾被走私到遥远的丛林国家进行非法的大面积园林式种植，咖啡屋也渐渐成为了另一个人们聚集的中心，成为关于全球化、合作责任，自主占有等政治辩论的庇护所。激进分子们曾经在我们大学城的第一家星巴克里设置了纠察队，有一次他们对我大喊道：“你真的是为了喝一杯咖啡来这里花这么多钱么？”我告诉他们我只是来喝一杯热巧克力，但他们依然是一副不信任的表情，一周后这家咖啡店店铺门脸的展示玻璃就被人砸碎了。
尽管我对咖啡因有一些敏感，这也不会影响我偶尔享受一杯脱咖啡因的咖啡。我怀着饶有兴趣的态度看过了这张数据图表。Drew Hendricks，我的一位泛泛之交，为制作这张图表的公司做一些社会媒体的权威工作，他问我是否有兴趣使用这张图表，他是这么形容这张图表的：
尽管咖啡原产自北非，但它在美国扮演了一个很重要的角色。
咖啡首先是被英国人引入美国，那时它被认作是一种二流的饮品，特别是与当时大行其道的茶相比时。然而就在波士顿倾茶事件后（波士顿倾茶事件发生在1773年12月16日的政治示威。因北美被殖民者不满英国，因而当地居民在马萨诸塞州波士顿倾倒茶叶，来对抗英国国会，最终引起著名的美国独立战争。它是美国革命的关键点之一，也是美国建国的重要历史事件之一。——译者注）咖啡在当时依然是殖民地的美国大行其道。在这场为了抗议英国茶叶税收而引发的事件之后，喝茶被人们普遍认为是一种叛国的行为，而喝咖啡则成为了一种独立的象征。
咖啡在美国文化中继续扮演重要角色的事件是发生在二战时期的“咖啡休息时间”，看到了咖啡因在员工身上发生的神奇效果之后，工厂主们纷纷给员工更长的休息时间，甚至为他们主动提供咖啡。
正如Lumin Interactive和Condor Consulting所设计的这个信息图表所展示的，咖啡依然是美国最受欢迎的饮品之一，近80%的美国人都是咖啡的饮用者。随着全国咖啡屋数量和规模的不断扩张，咖啡的受欢迎程度也会不断的增长下去。
（备注：作者Brian Clark Howard是美国国家地理网站的一名撰稿人和编辑，他曾在The Daily Green杂志和E/The Environmental Magazine杂志担任编辑并为TheAtlantic.com、 FastCompany.com、 MailOnline.com、 PopularMechanics.com、 Yahoo!、 MSN等众多出版物做过贡献，近日他与Kevin Shea合作出版了新书《Build Your Own Small Wind Power System》（打造你个人的小型风电系统）。）
(本文来源：网易探索 作者：Brian Clark Howard)
2月 2nd, 2012
悉尼其实有很多的咖啡馆，并且大部分是露天的，无论是在海边，还是在市中心，甚至是郊区。这么多的咖啡馆我都不知道该介绍哪个，因为看起来，它们都很棒！
因为待的时间短，所以我就着重说一个吧，那就是很多杂志介绍过的悉尼Toby Estate咖啡馆。去这里其实很方便，甚至你都可以像我一样在逛完新南威尔士艺术馆(Art Gallery of New South Wales)再过去，穿过领地花园(the domain garden)就到了。
Toby Estate卖的咖啡不像是意大利式的Capuccino与Espresso，而是自家炒制、磨练的独门秘方。澳大利亚当地的美食杂志早有介绍。来Toby Estate有点像到访咖啡园一样，大大的烘炉，炒焙咖啡豆机器就在店内上层，店员倒进适当分量的咖啡豆烘焙磨香，把整个咖啡小馆弄得香味处处，就是那种磨后即试尝鲜的冲动！
OUR COFFEE
Toby and his team select only the most distinctive high altitude arabica coffees from around the globe. The striking flavours and aromas of these beans are the products of the micro climates in which they grow — the frequency of rain, proportions of sun and shade, length of the ripening season and the qualities of the soil and water. These factors, collectively known as terroir, combine to produce beans that can stand on their own, without blending, needing only the love and expertise of careful roasting to realise their potential. Whether we are roasting for espresso, plunger or filter, our joy lies in finding each bean’s sweet spot, where aroma, body, sparkling acidity and terroir flavours are balanced. To borrow a phrase from the wine industry, where the bean lay is where the flavour lies.
Of course, part of the coffee master’s art is the challenge of blending coffees — combining beans so that their flavours complement one another without losing their individual terroir qualities. We might, for example, blend a Central American bean for its bright, snappy fullness with the velvet body and spice of a vintage Indian, and finish them off with an African for floral sweetness and berry top notes.
All Toby’s Estate coffees are roasted to order and packaged as soon as possible, to prevent any loss of their delicate flavours and aromatics, in non-permeable bags with degassing valves. After roasting, any time the beans spend exposed to air can lead to oxidation, or to the absorption of unwanted elements from the atmosphere. Our packages also feature roasted on/packed on dates so you know you’re using fresh product. From seed to cup, the coffee production chain is long and painstaking. At Toby’s Estate we feel a responsibility to the many careful hands who’ve brought the coffee this far, so we treat our beans with uncompromising respect.
The mission of Toby’s Estate Espresso School is to provide you with the skills and knowledge you need to complement the efforts of harvesters when finishing the journey into the cup. The Cup!
说起来，Toby Estate的位置并没有正居市中心，位置在老型社区Woolloomooloo的街角十字路口上，来这里可要带点诚意。早上八时，在悉尼市繁忙的上班时间前抵达，这样才能生动地捕捉上班族的提神活力秘方！
顺带一提的是，这里除了卖各式咖啡饮料外，也经营批发烘焙咖啡豆给国内大小餐馆。
Toby Estate
地址：129 Cathedral Street,(Corner Of Palmer Street) Woolloomooloo,Sydney
电话：+61 293581196
网址：www.tobysestate.com.au
6月 28th, 2011
南京Sunshine Space Cafe一点阳光咖啡馆是在游逛夫子庙的时候发现的，这是一家集青年旅社、杂货铺、酒吧、书吧、咖啡店于一体的小店。
第一眼看到它的时候就让我想起了一部在丽江拍摄的电视剧《一米阳光》，或许这家咖啡馆也会有美好的故事吧。
这个“一米阳光”咖啡馆是与瞻园国际青年旅社连在一起的，就在夫子庙大门边上，这店的门头不大，却很有特色，Bookstore/Espresso/Bar/Music几个简单的字符就概括了它的全部。这儿有只小花猫，胖嘟嘟的，貌似是挪威森林猫。这儿有了它就多了很多乐趣，你能看见它在餐桌间、书架上来来回回的穿梭，摆出各种“妖娆”的姿势供食客拍摄、把玩。一楼的是咖啡机做的，而四楼的全是手工磨制的，咖啡味更为醇香。
“一点阳光”的咖啡种类不算太多，但比较经典的摩卡、拿铁都是有的，此外还有各式的奶茶、奶昔可供选择。
一点阳光咖啡馆&南京瞻园青年旅舍
地址：南京夫子庙瞻园路80号（近夫子庙西大门，金陵典当行旁）
电话：025-66036707（前台）025-52266858 （酒吧）
6月 15th, 2011
《品味咖啡》是香港TVB制作的一档以咖啡为主题的旅游饮食节目，节目由TVB男星陈豪主持，他在节目中会带领观众到咖啡胜地包括意大利、威尼斯、丹麦、印尼、肯雅、台湾等，为观众解说林林种种的咖啡知识，用心调配最美味的咖啡，亲自精选与咖啡最配搭的音乐，并走访不同咖啡达人介绍他们与咖啡的故事。
目前总共有9集，其余请查看：01-09
6月 15th, 2011
北京拍名堂&75 Cafe，是我介绍的第二家在北京的咖啡馆。这是一间藏身于画廊里的咖啡馆。
咖啡馆的女主人妖刀是这么说的：
非著名小咖啡店的非著名海归小老板娘刀刀终于鼓足勇气，迈出了她人生中大不同的一步。总有一颗乱动的心，总有一些模糊的小想法，总是眼望着咖啡杯放空着不大的脑袋，总是猛然间听见有人说：有些事儿，现在不做，以后就再也不能做了。
留学的几年，回想起来，最让人思念的，却是打工时候满室飘香的咖啡店，还有坐在店里满眼放空的流年。一晃数年过去了了，小强都变成老强了，满目表格合同报价，终于熬不住了，终于提起勇气，蹒跚学步滴干起来了。
一切的决定似乎都已经风中安定了，签合同，走任务书，做设计，干装修，买设备，订货，最终，在2011年5月1日，75Cafe开业了。
真的猛士，敢于直面湛蓝的天空，敢于正视空白的流水！敢于期盼美好的将来。都会好的。
拍名堂画廊，用相机记录怀旧年代的原声色彩，中国古老民居，老信箱，永久自行车……将它们生动的呈现在照片上。而75Cafe就在画廊之内，将整条街摩肩接踵的喧闹隔绝在两道店门之外。碧绿的毛竹衬托老北京影壁墙，开敞而幽静的露台，香浓的咖啡，还有店主刀刀鲜制的法式焦糖布丁，每日限量供应。
与拍名堂画廊浓烈的艺术氛围相依托，75Cafe必能给你带来意外的喜悦和宁静。如果你也热爱阳光，热爱老北京的坡屋顶透视满眼的悠闲，热爱另一个世界带给你的片刻安稳，那么也许你愿意来这里坐坐看看。
我们，在75Cafe等你。
6月 1st, 2011
收到豆邮的通知，豆瓣出了一个咖啡MHz。
难道这是个在咖啡馆播放的电台？抑或是一个让你在喝咖啡的时候听的电台吗？
我不知道。
来自豆瓣 咖啡MHz：http://douban.fm/?cid=32#32
5月 29th, 2011
文/猫六
如果只有第一张图片，你肯定会跟我一样认为：这间教堂上的十字架怎么没了？或者：好漂亮的一间小教堂啊！
但是还好，下面的照片。这时候你恍然大悟，原来这是一间音乐厅啊，舞台中间的Boston钢琴与美丽的钢琴师合奏出了美妙的乐章。
不过，让我们再往下看呢。
墙壁上一张一张的画框吸引了我，不是音乐厅？是画廊？
好吧，让我来告诉你，西岸West Coast到底是什么？请接着向下看去。
这就是今天要跟大家分享的天津West Coast西岸，一间以音乐为主题的艺术咖啡馆。
我们去到咖啡馆的时候恰好赶上当晚钢琴独奏的排练，估计因为当时只有我们两位顾客，也就没有让我们离场，就这样我们免费欣赏了一场未来的音乐会。
坐在楼上的位置，拱形的窗户外透进来了缕缕阳光。来一杯焦糖玛琪朵，看着咖啡杯中仿佛在跳动的音符，听着舞台上面钢琴师弹奏出的美妙旋律，时间就这么被音乐给俘虏了。
以下文字选摘自《雅致》杂志：
曾经好长一段时间，都以为西岸是个教堂；后来，知道这里不时会有小型的音乐会；再后来，才知道还有西岸咖啡的存在。西岸坐落在马场道和桂林路的交口，蓝天白云下水池倒映着西岸的尖顶，是极好的摄影素材。有的人习惯性地进来参观，被礼貌婉拒后恍然大悟地退了出去，有的人只是进来打探一番，却为了这份难得的安静留了下来，点上一杯摩卡或是温热的柚子茶，眼光从脚下的地板向上逡巡最终停留在房顶风格简约的吊灯上，不由轻声感叹，这个剧场真是迷你得很。运气好的话，还能赶上乐队排练，别看剧场下，拢音效果倒是不差。
除了办小型音乐会，派对动物们也会爱死这个地方，尤其是圣诞这种教堂人气会爆棚的节日，西岸简直就是最应景的乐园，如果正好赶上一场音乐会，华美的音色绝不逊于任何唱诗班的咏唱。
西岸咖啡：
电话: 022-23263505
地址：天津河西区友谊北路3号（俏江南旁边，友谊北路与马场道交口）
营业时间：周一休息夏季：10：00-22：00 冬季：9：00-21：00
提示：每周五、六的晚上这里都会有音乐、戏剧或者其他类型的演出。
5月 28th, 2011
当年享受时尚咖啡的摩登姐妹
（一）
就像老电影的片段，那是一个充满阳光的午后，或是一个温馨的夜晚，赵太太拥着夫君坐在了维格多利酒吧的高靠背沙发间，阵阵幽香萦绕在他们身旁，虽然并不缺少二人世界的甜蜜，但两杯咖啡更让这份美妙充满了醉人的情调……
早在100多年前，中西文化就已经在天津这座城市深刻交融，这里不仅有风格迥异的小洋楼，琳琅满目的进口商品，还有香气四溢的西式大菜与情调咖啡。咖啡始终与西菜相伴，有些大饭店创业之初就是以面包、咖啡等打开局面的。
喝咖啡在天津经历了一个从缓慢到急速发展的过程。天津早年的咖啡馆、咖啡厅大多依附在租界地的饭店、酒吧、舞厅、俱乐部内，外国人当然是最初的座上客。但民国时代的天津很特殊，城市中不仅有“八大家”与“新八大家”那样的殷实富户，寓居此地的政客、军阀、名流也很多，再加上买办和供职洋行的职员们，他们不愁没钱花，就连这些人的三姑六姨也喜欢到天津度假小住。他们追求西餐与咖啡的新奇洋口味，甚至乐此不疲。
较早闻名津城的有一家正昌咖啡店，小店位于法租界拉大夫路（今哈尔滨道），店主是来自希腊的二位兄弟，他们用各种优质咖啡豆现磨现卖，同时经营的法式西餐和西点的品位不亚于起士林。正昌咖啡店红火了40年左右，一直经营到解放前夕。
一些人从怀疑到尝试，很快接受了咖啡这原本在他们眼里属于洋玩意的刺激，常常流连在咖啡馆、西餐厅里，享受着西式餐饮文化的意趣。其实，咖啡酒水的价格并不便宜，但那些衣冠楚楚的人出手阔绰，自认为有别于租界以外在茶楼、酒馆里听曲猜拳的“俗人”。
街边的咖啡店、酒吧一到晚间便传出悠扬的爵士乐，曲中的曼妙当然少不了咖啡或啤酒花的香气，通宵达旦。二十世纪二三十年代，租界内一些闹中取静的小街上有近三分之一的门面是西餐店、咖啡馆、娱乐会所，充满着时髦消闲的氛围。在讲究生活品位的人士推崇甚至迷恋咖啡的状态下，一般人喝起苦苦的咖啡与各样新兴生活消费一道成为天津中上阶层中的流行风。比如，德租界的庞纳士咖啡馆、10号咖啡馆、卡曼酒吧的座位就需提前预订。
天津的西餐厅、咖啡馆里除了洋人、富商、小资以外，还有一些作家和艺术家经常在此静静地“座谈”或构思。有一位作家曾总结出泡咖啡馆的三大乐趣：一是咖啡本身的刺激，其效果“不亚于鸦片和酒”；二是咖啡馆提供了与朋友畅谈的地方，“此乃人生至乐”；三是这里有动人的女侍，这也是重要的因素。
20世纪20年代初，利顺德饭店里边的“咖啡屋”
（二）
西餐非常摩登，岂有不尝不备之理，用它来待贵客宴洋客也是体面的需要。于是乎，在天津的政要军阀、寓公名流等有不少人聘请了西餐厨师，设置了西式厨房。
袁世凯出任直隶总督后，为了加强并顺畅对外联络，经常在天津举行各种宴会。丰富的中餐仍让袁世凯觉得不够排场，他于是想到了西餐。阿尔伯特·起士林曾数次应邀为袁世凯主厨，起士林精选法式、德式、俄式等多样拿手菜，还精心调制了红菜汤，让袁世凯与宾客连连称道。
惠中饭店的投资人是曾任热河督军的汤玉麟等，实力不俗，饭店的西餐也名噪一时，三教九流，纷至沓来，熙攘热闹。作家、艺术家是观察、提炼生活的高手。20世纪30年代，曹禺曾住过惠中饭店，正是在这里，他看到了像陈白露那样的交际花，像潘月亭那样声色犬马的“大人物”。名著《日出》中的部分情节就取材于惠中饭店里的故事。
民国末年，天津起士林在上海开设了分店，张爱玲就是那里的常客。张爱玲对起士林情有独钟，她后来回忆：“在上海我们家隔壁就是战时天津新搬来的起士林咖啡馆，每天黎明制面包，拉起嗅觉的警报，一股喷香的浩然之气破空而来……”天津的咖啡与面包想必为张爱玲的笔端注入了灵感。
文/图：天津网
5月 28th, 2011
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