作者: 陆晓逊
来源:三联生活周刊
我做咖啡馆穷困潦倒、月月往里贴钱时，就计划着写本书《如何开一家咖啡馆》，要死大家一起死嘛。书的内容包括，你该挑哪个品牌的咖啡机，选哪种净水系统，吧台的深度与高度等问题；在咖啡馆，水电应该怎么考虑，选用哪一种灯能有更好的气氛和显色性，欲开硬派教学书之先河。完全不是那些咖啡教科书，永远只跟你说哪儿的豆子更好，怎么拉花这种偏科到极点的教学方式。
后来慢慢能持平了，这心思也就淡了。
100个叫嚣要开咖啡馆的人，最后会有5个人开成一个咖啡馆。5年之后，还有一间咖啡馆还继续开着。我是那100个人里的一个人。你很难以一件闲适之事过活。而反过来，如果一家独立咖啡馆能赚钱，老板首先想到的事就是大开连锁，要是能上市就更好了。
深入一个行业有一个好处，会让你变得不太浮躁。因为当你真正了解一件事之后，你会发现这个世界上大概除了数学之外，就没有什么发展得真正足够完善的学科。人类的文明还处在一个上升期，我们对几乎所有事物的了解都只是部分的、不完整的，甚至是粗糙的，有更多可改善的空间。这会让你变得谦卑，因为你知道即使你现在是半个专家，但你所得的知识都是仍需商榷的，这难道不是一种很好的收获么？比如说咖啡，埃塞俄比亚还有几千个亚种还未开发研究，而天然低咖啡因树是一个日本人花了十几年从推测到寻找，最近才发现的。之前，学界普遍认为没有这样一种东西。
咖啡并不是越贵越好，很多平价咖啡拥有让人迷恋一生的好滋味。高价咖啡主要是因为产量过于稀少，比如蓝山和圣海伦娜岛咖啡。而葡萄酒、茶、雪茄，几乎全都是越好越贵，所以咖啡爱好者的幸福指数明显要高得多。
咖啡馆的主人要爱咖啡，要有热情，不能过于计较成本，也不能过于理想主义。我开咖啡馆5年多，换过5次咖啡，基本上是一次比一次好，但也有过换一种咖啡而两个月之后再换回前一种的经历。即使你用了非常好的咖啡豆，仍然会有嘴里长了根木头却自以为是咖啡达人的顾客告诉你，你的咖啡不怎么样，永远记得：无论在哪个行业，傻×都是浓度问题。
我觉得我的咖啡馆不够纯粹，真正的咖啡馆应该像我朋友在大理的旅馆一样，有客人上门，唧唧歪歪对他的店挑三拣四，最后问有没有房间，他和员工同时回答，他说没有，员工说有。他就瞪员工一眼，毫不脸红地对客人说员工搞错了，已经没有房间了。我以为一间真正的咖啡馆应该是挑客人的，它不接待它不喜欢的客人。
咖啡和咖啡馆是两件事，好咖啡和好咖啡馆也是两件事。在中国，如果你想开赚钱的咖啡馆，那么你开不了好咖啡馆。我个人倾向于这种观点：星巴克不是咖啡馆，它是家卖咖啡的店。做家咖啡馆有什么好处呢？就我的经验而言，首先我和我老婆是在店里认识的，仅此一条已经非常励志。一家咖啡馆会让你在无趣的城市里找到些信心，从虚无之中得到一些肯定。即使你拥有一个自己买的房子，你都无法得到这种祝福和神力加持。城市跟个人之间的关系，需要一种平衡，现在中国的问题是城市太强大、个人太弱小。前者像一个上了发条的怪兽一样，膨胀，更新，再发育，用5到10年就把自己完全换一次血，推倒那些房屋，换掉那些街道，关掉那些商铺。咖啡馆跟这种快速和更新是对立的，它站在“慢”这一边，站在“不变”这一边。你在这一边，你会获得某种安全感，不管它是虚假还是真实的。人类也是部分信赖于感性的动物，完全理性的人则根本不去咖啡馆，或者根本不应该被生出来。
我有个热爱旅行的朋友，身材高挑，颇有女人缘。那次坐在我咖啡馆闲聊时对我说，窗口那个人他好像认识。上去说话时对方看了他半天，突然恍然大悟地嚷道：你怎么变这么胖了！坐在窗口的朋友以前做一家户外用品店，是上海最早的一家，10年前关门后他们就失散了，最后在我的咖啡馆重逢。这种重逢在某种意义上给了我一些虚荣感。
一家咖啡馆唯一的意义就是永远存在下去。
2月 5th, 2012
咖啡是世界上最受欢迎的饮品之一，也是世界贸易量最高的贸易品之一。我最近正在写一本有关咖啡的书，但我一直有些犹豫：我不知道有多少咖啡消费者真的想要了解这些关于咖啡背后的事情。
我们中很多人喜欢仔细品味一杯滚烫的苏格兰咖啡的味道和感觉，更别提品味咖啡时那稍有些做作的仪式给我们带来的满足感，但是关于一杯咖啡背后的咖啡豆，真正想要了解的人又有多少呢？
关于咖啡因，人类展开过一场漫长的讨论，但是科学至今依然不能完全诠释它对人体究竟有着什么样的影响，更别提呈给你的那杯拿铁中近百种其他的生物性原料在它们相互结合间对人体又会造成怎样的影响了。很多辩论都是围绕着咖啡对人体的健康性来展开的，而相关的学术报告间也常常相互矛盾。
咖啡、文化和环境之间也有着复杂而又微妙的关系。如果我们采取了正确的种植方法，藉由咖啡的传统厌光好暗性种植方式，咖啡可以帮助保护大半森林甚至整片森林的自然环境，而自然环境的价值是难以估量的。咖啡种植业可以给乡下的人提供工作机会，同样的，咖啡也是很多发展中国家的主要出口商品。
但如果方法不正确的话，咖啡耕种会直接导致灭绝的雨林、大量投入的杀虫剂、患上相关职业病咖啡工人、咖啡园主冷酷无情的剥削以及自然环境降级退化等等不利因素。许多获得认证的咖啡种植方案都通过过压强行提高产值来向世界宣布他们产品的市场价值。关于咖啡种植产业中的公平自由贸易，自然保护，有机种植，雨林结合化种植等其他类似的方案，我写过很多的文章。
那些疯狂迷恋咖啡的人们大都执拗地偏爱他们个人喜爱的某种咖啡豆品牌或者原产自某个特定国家的指定的某种咖啡豆，抑或者是精细到每种原料添加或削减都有固定比例的某种混合搭配的口味。古语说好咖啡有三个讲究，一要讲究种植地，二要讲究种咖啡的人，三要保证咖啡种植中没有化学添加成分，如今这样的古谚已经跟不上时代潮流了——种植者如果要讲究完全无化学添加的，保证纯种种植，公平贸易，雨林结合化种植等等的话，成本实在过于高昂。
咖啡也有着很浓郁的文化历史背景，无论是在它的原产地还是在世界范围上来看。价值不菲的咖啡种子曾被走私到遥远的丛林国家进行非法的大面积园林式种植，咖啡屋也渐渐成为了另一个人们聚集的中心，成为关于全球化、合作责任，自主占有等政治辩论的庇护所。激进分子们曾经在我们大学城的第一家星巴克里设置了纠察队，有一次他们对我大喊道：“你真的是为了喝一杯咖啡来这里花这么多钱么？”我告诉他们我只是来喝一杯热巧克力，但他们依然是一副不信任的表情，一周后这家咖啡店店铺门脸的展示玻璃就被人砸碎了。
尽管我对咖啡因有一些敏感，这也不会影响我偶尔享受一杯脱咖啡因的咖啡。我怀着饶有兴趣的态度看过了这张数据图表。Drew Hendricks，我的一位泛泛之交，为制作这张图表的公司做一些社会媒体的权威工作，他问我是否有兴趣使用这张图表，他是这么形容这张图表的：
尽管咖啡原产自北非，但它在美国扮演了一个很重要的角色。
咖啡首先是被英国人引入美国，那时它被认作是一种二流的饮品，特别是与当时大行其道的茶相比时。然而就在波士顿倾茶事件后（波士顿倾茶事件发生在1773年12月16日的政治示威。因北美被殖民者不满英国，因而当地居民在马萨诸塞州波士顿倾倒茶叶，来对抗英国国会，最终引起著名的美国独立战争。它是美国革命的关键点之一，也是美国建国的重要历史事件之一。——译者注）咖啡在当时依然是殖民地的美国大行其道。在这场为了抗议英国茶叶税收而引发的事件之后，喝茶被人们普遍认为是一种叛国的行为，而喝咖啡则成为了一种独立的象征。
咖啡在美国文化中继续扮演重要角色的事件是发生在二战时期的“咖啡休息时间”，看到了咖啡因在员工身上发生的神奇效果之后，工厂主们纷纷给员工更长的休息时间，甚至为他们主动提供咖啡。
正如Lumin Interactive和Condor Consulting所设计的这个信息图表所展示的，咖啡依然是美国最受欢迎的饮品之一，近80%的美国人都是咖啡的饮用者。随着全国咖啡屋数量和规模的不断扩张，咖啡的受欢迎程度也会不断的增长下去。
（备注：作者Brian Clark Howard是美国国家地理网站的一名撰稿人和编辑，他曾在The Daily Green杂志和E/The Environmental Magazine杂志担任编辑并为TheAtlantic.com、 FastCompany.com、 MailOnline.com、 PopularMechanics.com、 Yahoo!、 MSN等众多出版物做过贡献，近日他与Kevin Shea合作出版了新书《Build Your Own Small Wind Power System》（打造你个人的小型风电系统）。）
(本文来源：网易探索 作者：Brian Clark Howard)
2月 2nd, 2012
