如何开一家咖啡馆？

2月 5th, 2012

作者: 陆晓逊

来源:三联生活周刊

我做咖啡馆穷困潦倒、月月往里贴钱时，就计划着写本书《如何开一家咖啡馆》，要死大家一起死嘛。书的内容包括，你该挑哪个品牌的咖啡机，选哪种净水系统，吧台的深度与高度等问题；在咖啡馆，水电应该怎么考虑，选用哪一种灯能有更好的气氛和显色性，欲开硬派教学书之先河。完全不是那些咖啡教科书，永远只跟你说哪儿的豆子更好，怎么拉花这种偏科到极点的教学方式。

后来慢慢能持平了，这心思也就淡了。

100个叫嚣要开咖啡馆的人，最后会有5个人开成一个咖啡馆。5年之后，还有一间咖啡馆还继续开着。我是那100个人里的一个人。你很难以一件闲适之事过活。而反过来，如果一家独立咖啡馆能赚钱，老板首先想到的事就是大开连锁，要是能上市就更好了。

深入一个行业有一个好处，会让你变得不太浮躁。因为当你真正了解一件事之后，你会发现这个世界上大概除了数学之外，就没有什么发展得真正足够完善的学科。人类的文明还处在一个上升期，我们对几乎所有事物的了解都只是部分的、不完整的，甚至是粗糙的，有更多可改善的空间。这会让你变得谦卑，因为你知道即使你现在是半个专家，但你所得的知识都是仍需商榷的，这难道不是一种很好的收获么？比如说咖啡，埃塞俄比亚还有几千个亚种还未开发研究，而天然低咖啡因树是一个日本人花了十几年从推测到寻找，最近才发现的。之前，学界普遍认为没有这样一种东西。

咖啡并不是越贵越好，很多平价咖啡拥有让人迷恋一生的好滋味。高价咖啡主要是因为产量过于稀少，比如蓝山和圣海伦娜岛咖啡。而葡萄酒、茶、雪茄，几乎全都是越好越贵，所以咖啡爱好者的幸福指数明显要高得多。

咖啡馆的主人要爱咖啡，要有热情，不能过于计较成本，也不能过于理想主义。我开咖啡馆5年多，换过5次咖啡，基本上是一次比一次好，但也有过换一种咖啡而两个月之后再换回前一种的经历。即使你用了非常好的咖啡豆，仍然会有嘴里长了根木头却自以为是咖啡达人的顾客告诉你，你的咖啡不怎么样，永远记得：无论在哪个行业，傻×都是浓度问题。

我觉得我的咖啡馆不够纯粹，真正的咖啡馆应该像我朋友在大理的旅馆一样，有客人上门，唧唧歪歪对他的店挑三拣四，最后问有没有房间，他和员工同时回答，他说没有，员工说有。他就瞪员工一眼，毫不脸红地对客人说员工搞错了，已经没有房间了。我以为一间真正的咖啡馆应该是挑客人的，它不接待它不喜欢的客人。

咖啡和咖啡馆是两件事，好咖啡和好咖啡馆也是两件事。在中国，如果你想开赚钱的咖啡馆，那么你开不了好咖啡馆。我个人倾向于这种观点：星巴克不是咖啡馆，它是家卖咖啡的店。做家咖啡馆有什么好处呢？就我的经验而言，首先我和我老婆是在店里认识的，仅此一条已经非常励志。一家咖啡馆会让你在无趣的城市里找到些信心，从虚无之中得到一些肯定。即使你拥有一个自己买的房子，你都无法得到这种祝福和神力加持。城市跟个人之间的关系，需要一种平衡，现在中国的问题是城市太强大、个人太弱小。前者像一个上了发条的怪兽一样，膨胀，更新，再发育，用5到10年就把自己完全换一次血，推倒那些房屋，换掉那些街道，关掉那些商铺。咖啡馆跟这种快速和更新是对立的，它站在“慢”这一边，站在“不变”这一边。你在这一边，你会获得某种安全感，不管它是虚假还是真实的。人类也是部分信赖于感性的动物，完全理性的人则根本不去咖啡馆，或者根本不应该被生出来。

我有个热爱旅行的朋友，身材高挑，颇有女人缘。那次坐在我咖啡馆闲聊时对我说，窗口那个人他好像认识。上去说话时对方看了他半天，突然恍然大悟地嚷道：你怎么变这么胖了！坐在窗口的朋友以前做一家户外用品店，是上海最早的一家，10年前关门后他们就失散了，最后在我的咖啡馆重逢。这种重逢在某种意义上给了我一些虚荣感。

一家咖啡馆唯一的意义就是永远存在下去。

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